ขนมจีนน้ำยาใต้ เป็นขนมจีนน้ำยาแบบใส่กะทิ ใส่เนื้อปูก็อร่อย เนื้อปลาก็อร่อย
วันนี้ทวด Cooking with Tuad ทำขนมจีนน้ำยา ใส่เนื้อปลาน้ำดอกไม้ กับ กระท้อน

น้ำยากะทิปักษ์ใต้ มีหลายสูตร สำหรับความเปรี้ยว สามารถใช้ ส้มแขก, มะขามเปียก หรือ กระท้อนเปรี้ยว ในการปรุงรสชาติ วันนี้ทวดทำสูตร น้ำยากะทิใต้ แบบใส่กระท้อน และ ปลาน้ำดอกไม้ จึงไม่ต้องใส่ส้มแขกเลย เพราะกระท้อนเปรี้ยว มันให้ความเปรี้ยวอยู่แล้ว และเนื้อกระท้อนก็เพิ่มความนัว เวลาขบเคี้ยวกับขนมจีนและเนื้อปลา มันก็จะแน่น กรึบ ๆ นัว ๆ ภาษาใต้ว่า “หรอย” จ้า

ทวดเป็นคนสงขลา หมู่ 1 บ้านตากแดด ขอพูดถึงสูตร ขนมจีนน้ำยากะทิใต้ และ วิธีทำก่อน ส่วนเรื่องราวของทวดกับการกินขนมจีนน้ำยากะทิ ครั้งแรกในชีวิต อ่านได้ด้านล่าง ท้าย วิธีทำน้ำยา จ้ะ

สูตรน้ำยาใต้ ขนมจีนน้ำยากะทิ ใส่กระท้อน

• พริกขี้หนู 30 – 40 เม็ด
• กะปิ 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 1/4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
 (อาจใส่เพิ่ม แล้วแต่ชอบ)
• หัวกะทิ 800 ml
• หางกะทิ ประมาณ 1600 ml
• ขมิ้นสำหรับต้มปลา 1 หัว
• ขมิ้นสำหรับตำเครื่องแกง 1 หัว
• ตะไคร้สำหรับต้มปลา 2 ต้น
• ตะไคร้สำหรับตำเครื่องแกง 1 ต้น
• หอมแดง 5 หัว
• กระเทียม 30 กลีบ
 (วันนี้กระเทียมกลีบเล็ก เลยใช้เยอะ)
• เนื้อปลาสาก/ปลาน้ำดอกไม้ 500 กรัม – 1 กิโลกรัม (หากชอบเนื้อปู ก็ใส่เนื้อปูแทนได้ แต่วิธีทำไม่เหมือนกัน)
• กระท้อนเปรี้ยว 5 ลูก

วิธีทำ น้ำยา ขนมจีนใต้

1. ทุบขมิ้น 1 หัว ตะไคร้ 2 ต้น สำหรับใช้ต้มเนื้อปลาสาก หรือ ปลาน้ำดอกไม้ ดับกลิ่นคาว

2. นำหางกะทิไปตั้งไฟ ใส่ขมิ้นและตะไคร้ทุบ ต้มให้เดือด แล้วใส่เนื้อปลาลงไปต้มจนเปื่อย 15 – 20 นาที

3. ตักเนื้อปลาและขมิ้นกับตะไคร้แยกออก เก็บน้ำต้มหางกะทิไว้ต้มน้ำยาขนมจีนต่อ และ ตักน้ำต้มปลาเก็บไว้ 3 ทัพพี สำหรับปั่นเครื่อง (เฉพาะคนที่จะใช้เครื่องปั่นทำเครื่องแกง) แต่หากตำเครื่องแกงโดยใช้สากกับครก ก็ไม่ต้องตักน้ำซุปออกมาเก็บไว้

4. เลาะเนื้อปลาและแยกก้างออก พักไว้

5. ซอยตะไคร้ หั่นขมิ้น เตรียมพริก กระเทียม และหอมแดง สำหรับตำเครื่อง

สำหรับกระท้อน ปอกเปลือก แล้วใช้มีดสับ แช่น้ำเกลือไว้ เตรียมไว้ใส่ในน้ำยาขนมจีน

6. ของทวดใช้วิธีปั่นเครื่อง เพราะว่าตำไม่ไหวแล้ว ปั่นส่วนผสมกับน้ำกะทิที่ใช้ต้มปลา เมื่อเริ่มละเอียด ให้เติมกะปิเข้าไปปั่นกันให้เข้ากันอีกครั้ง

7. นำเครื่องแกงใส่ลงในน้ำหางกะทิที่เคยต้มกับเนื้อปลาไว้ ตั้งไฟให้เดือด

8. ใส่เนื้อปลา และ หัวกะทิ

จากนั้นปรุงรสด้วย กระท้อน น้ำตาลมะพร้าว เกลือ

9. ปรุงรสน้ำแกงตามใจชอบ เสร็จแล้วตักเสิร์ฟได้เลย

ถ้าหากใครรู้สึกว่ารสชาติไม่เข้มข้น ขาดเค็ม หรือ จืดไป ให้ใส่กะปิเพิ่ม

หากขาดหวาน ก็เพิ่มน้ำตาลมะพร้าว

ส่วนคนที่ไม่มีกระท้อน ก็สามารถใช้ส้มแขกแทนได้

10. รับประทานกับผักสด และ ไข่ต้ม

11. ไข่ต้มรอบนี้ ทวดต้ม 22 ฟอง ก็เลยใช้เวลาประมาณ 10 – 12 นาที เนื่องจากใช้ไข่และน้ำเยอะ ปกติต้ม 5 ฟอง จะใช้เวลาประมาณ 7 นาที

เรื่องราว ความทรงจำของทวด กับ ขนมจีนน้ำยา กะทิ ปักษ์ใต้

ทวดกินขนมจีนน้ำยาครั้งแรก ตอนอายุประมาณ 10 ขวบ
ที่บ้านทวดที่ปักษ์ใต้ บ้านตากแดด
สมัยทวดยังเด็ก เมื่อ 70 กว่าปีที่แล้ว
เราจะได้กินขนมจีนน้ำยากันปีละ 1 ครั้งเท่านั้น
โดยจะทำในเดือนเมษายน เพื่อทำบุญที่ “ศาลาเจ้าบ้าน”
ในตำบลและหมู่บ้านที่ทวดอยู่ จะมีศาลาศูนย์กลาง เรียกว่าศาลาเจ้าบ้านจ้ะ
ณ ศาลาแห่งนั้น จะมีศาลพระภูมิ และศาลาใหญ่ ๆ
หมู่บ้านของทวด มีประมาณ 30 – 40 ครัวเรือน
ครัวเรือนละกี่คนทวดจำไม่ได้แล้ว
พอเดือนเมษายน หรือ เรียกว่าเดือน 5
ก็จะมีการนิมนต์พระมาสวด ทำบุญหมู่บ้าน

ทุก ๆ บ้าน (30 – 40 ครัวเรือน) ก็จะทำขนมจีนน้ำยามาทุกบ้านเลย
ทำมาบ้านละหม้อ
แต่ขนมจีนน้ำยาสมัย 60 – 70 ปีที่แล้วนั้น ต่างจากสมัยนี้มาก
หม้อนึง เราใช้มะพร้าว 4 – 5 ลูก และไม่ค่อยใส่เนื้อสัตว์ เนื้อปลาลงไป แบบสมัยนี้
เพราะสมัยก่อน เนื้อสัตว์หายากจ้า
และส้ม ก็จะใช้ส้มมะขามเปียก ไม่มีส้มแขกแบบสมัยนี้
ไม่มีกระท้อน เพราะกระท้อนไม่ออกเดือนเมษา สมัยก่อน มีแต่กระท้อนธรรมชาติ
ออกตามฤดู

เส้นขนมจีน เราก็จะไปจ้างคนในหมู่บ้านอื่นที่ทำเป็นมาทำ
บ้านทวด ไปจ้างป้าคนนึงชื่อ ป้าเลี่ยน ให้ทำเส้นขนมจีนให้
ป้าเลี่ยนอาศัยอยู่ที่หมู่บ้านชื่อ บ้านหนูนบ
แม่ของทวด ชื่อ “นวม”
แม่ทวดจะเอาข้าวสาร ประมาณ 5 ลิตร ไปให้ป้าเลี่ยน
ป้าเลี่ยนก็เอาข้าวสารไปบด ไปตำใส่ครก
เหนื่อย กว่าจะได้ขนมจีน บ้านป้าเลี่ยนมีกระบอกทองแดง ไว้ทำเส้นขนมจีน
ทำทั้งวันทั้งคืน กว่าจะได้
ทำขนมจีนเป็นเส้นแห้ง ๆ แล้วเอามาตาก
เวลาจะใช้ ก็เอาไปแช่น้ำก่อน
กว่าจะเป็นขนมจีนให้ได้กิน

ส่วนขนมจีนน้ำยา สมัยทวดเด็ก ๆ นั้น
เป็นน้ำยา เน้นน้ำเยอะ ๆ ไม่ค่อยมีเนื้อ
อย่างที่บอกว่าเนื้อสัตว์หายาก
ก็กินกับ ผักบ้าน ๆ เช่น กระถิน หรือ สะตอเบา
ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดยาร่วง และผักพื้นบ้านอื่น ๆ

Facebook: Cooking with Tuad
Youtube: Cooking with Tuad
Instagram: @CookingWithTuad